ЕТ

Қаралы үй табағы. «Бiреудiң кiсiсi өлсе, қаралы ол» деп ұлы Абай айтқандай, қаралы үй қазан көтермек түгiлi қайғыдан басын көтере алмай қалады. Қайғы қаншалықты ауыр болса да тiрiлердiң тiршiлiктi жалғастырулары үшiн өмiр нәрi – тамақ iшу керек. Оны пәлсапашы жұртымыз: «Тамақ – арсыз, ұйқы – арсыз, күлкi – арсыз» деп, әлдеқашан-ақ ақтап, анықтамасын айтып қойған. Өлiк шыққан үй мәйiттi мәңгi мекенiне қойып қайтқанша қазан көтерiп, ас әзiрле­меген. Бұл – дiн жолымен тиым салынған үрдiс емес, ағайынның ауыртпалықты аз да болса бөлiсу үшiн жасайтын кiсiлiктi әрекетi. Келген қонағын аш жатқызған үйге айтылатын «қазаны төңкерiлiп, түндiгi (түңлiгi) жабылып қалып па?!» дейтiн қарғыстан қатты сөз бар. Демек, қазалы үйдiң қазанын төңкерiп, түндiгiн жауып тастайтын дәстүрдiң болғаны.

Әнеки, осы кезде ол үйдiң отбасы мүшелерiнiң, көңiл айта жиналып, алыс-жақыннан келген көпшiлiктi тамақтандыруды ағайын-туыс, көршi-қолаң өз мойындарына алған ғой. Бiреулерi саба-саба қымызын алып, сойыс малын жетелеп кеп, арнайы үй тiгiп, ас әзiр­лесе жақын жердегi көршi-қолаң табақ-табақ етiн асып, қаралы үйге әкелетiн болған. Әрине, онда бас табақ пен сый табаққа салынатын мүшелердiң болуы сол отбасына деген құрметтiң белгiсi. Мiне, қаралы үй табағы дегенiмiз осы. Өзбек, ұйғыр ағайындардың кiсiсi қаза болған үйге тегенемен палау пiсiрiп апаратындары түркi жұртына ортақ осы дәстүрдiң бiр көрiнiсi.

Қуырдақ. Қуырдақ қазақтың еттен кейiнгi қадiрлейтiн  ыстық тағамдарының бiрi. Малды сойған соң ет пiскенше  шаймен берiледi. Әсiресе, соғым сойылған соң қасапшылар ет бұзып жатқанда-ақ қуыр­дақтық еттi өздерi бiлiп-ақ бөлек алып, оны турайтындарға берiп отырған. Күздiк – күзде, соғым – қыста жейтiн азық, сондай-ақ олардың да бiраз ұлттық дәстүрмен байланысты рәсiмiмен бiрге жүретiнi белгiлi. «Қуырдақтың көкесiн түйе сойғанда көресiң» дегендей күздiк, соғым сойылған соң мiндеттi түрде қуырдақ қуыру – бұл салт. Ең алдымен мойын етi сылынып, кiсiнiң аз-көптiгiне байланыс­ты түгелдей не жартылай туралады. Ет бұзғанда қалатын ойынды-қиынды еттер де қосылады. Оларды ұсақтап тураған соң қан-сөлiнен арылтып жуады. Оған дейiн iш майды турап, шыжғырып алады да, ыстық майға алдымен өкпенi, содан кейiн ол он-он бес минут қуырылған соң ет пен жүректi салып тұзын салады. Қуырдақ пiсiп, дәмдене бастағанда тез пiсетiн бауыр салынады. Қуырдақтың майы қанша мол болса да қуырдақ қатты қуырылып кетпес үшiн, әрi ыстық буға былпылдап жұмсақ пiсу үшiн бiр-екi ожаудай су құйып, отты азайтып, қазанның бетiн тұмшалап жауып қояды. Табаққа салар алдында пияз немесе тау сарымсағын турап қосады. Табаққа салынған соң да үстiне дөңгелектеп туралған пияз себiледi. Ал қара, қызыл бұрыштарды әркiм қалауынша сеуiп жейдi.

Сиыр, қой еттерiнен қуыратын қуырдаққа төсетегiн де қосып турайды.

Қара қуырдақ. Бауыр қуырдағы пiскен кезде қаралтқым­данып тұратындықтан осылай аталса керек. Бұл қуырдақтың етi аздау болады да негiзiнен өкпе мен бауырдан жасалады. Бауыр оншақты минуттан әрi қуырылса, қатып кетедi, оны қуырдақ пiсiрерде ғана қазанға салатыны содан.

Су қуырдақ. Ал бiраз жерлерде еттiң өзiн ғана өз сөлiне қурыңқырап алып, сонан соң суын молдау құйып, тұзын шығар­ыңқырап сорпасымен iшiп-жейтiн ас түрiн де «қара қуырдақ» дейдi. «Майсыз, еш қоспасы жоқ» дегендi бiлдiрсе керек.

Алайда, қуырдақтың бұл түрiн негiзiнен «су қуырдақ» деп атайды. Мол еттiң сорпасы аз болғандықтан өте дәмдi де нәрлi болады. Сондықтан, ауырғаннан аузының дәмi кетiп, ендi-ендi тамаққа қарай бастаған кiсiге берiледi. Тұзының шығыңқы, ащы-тұщы дәмдеуiштердiң молдау болғаны дұрыс.

Iшек-қарын қуырдағы. Бұл соңғы кездерi қалалықтар да, далалықтар да жиi жасап жүрген тағам. Аздап ет қосатындар да болады, алайда құрамдас бөлiктердiң ең негiзгiсi малдың қарны. Әсiресе, сиыр малының қарнын ұсақтап турап етпен бiрге аз суға қайнатып алады да, жүрек, бүйрек, iшек, бауырын қосып, майға қуырады. Қуырдақтың бұл түрiн  С. Кенжеахметұлы «Кiсе қуардақ» деп атайтынын жазыпты. Әрине, тұзы, пияз, бұрышы, басқа да дәмдеуiштерi қосылады ғой.

Жоңқа қуырдақ. Жаңадан сойылған мал болмағандықтан, ешқандай өкпе-бауыр, iшек-қарынсыз тек қана сұрпы еттен қуырдақ қуыруға тура келедi. Көбiне аязда қатырып қойған еттi кiшкене балтамен немесе шаппа шотпен жоңқалап жонған еттен қуырылған қуырдақ. Оған аздап картоп, күрiш, макарон, ши кеспе салып та даярлайды.

Балқуырдақ. Бұл астың ерекшелiгi еттiң майға емес, пiскен сүттiң бетiнен алынған қаймаққа ( беттi қараңыз) қуырылуында. Ең бастысы, ет жаңа сойылған жас малдың етi болса тiптi дұрыс болмақ. Қаймақты сүт бетiнен сыпырып алып, қазанға құйып, соған сопақшалап, жiңiшке туралған еттi салып қуырады. Тұзы, пиязы дегендей ащы-тұщы дәмдеуiштерi қосылған бұл қуырдақ кез келген отбасы жасап жей бермейтiн жеңсiк ас. Дәмдiлiгi алабөтен. Бұрынғы кездерде барлықтан басы айналған бай-манаптардың марқа, құлын, бұзау, бағлан сияқты төлдердiң етiн осылай қуыртып жейдi дейтiн. Сонан соң өте сыйлы қонақ келгенде балқуырдақ жасап беру ерекше құрмет болып саналады екен.

… Кiтапты көп оқыған бiр ағамыздың: «Ресейде төрт ғасыр бойы көпестiкпен аттарын шығарған Строгновтар болған. Солардың бiреуi қазақ даласынан осы балқуырдақ жасауды үйренiп барып, Ресейге үйретiптi. Одан француздар үйренiптi, сөйтiп Еуропаға еттi қаймаққа, тiптi болмаса кiлегейге қуырып жеудi үйретiптi. Содан «Строгоновтың етi» (бефстрогонов) деген атпен бiздiң балқуырдақ тарапты» деген әңгiменi айтқаны бар едi. Қалай дегенде де, ұқсас­тықтың бары рас.

Сүр ет қуырдағы. Сүрленген еттiң қышқылтым дәмi болады, оның үстiне ұзағырақ сүрленген болса, «ағаш» болып қатып қалады. Тұзы да молдау болуы мүмкiн. Сондықтан оны бiр қайнатып, сүт пiсiрiм уақыт салқындатып қойып, сорпасын төгiп тастайды. Ет жiбiп жұмсарады да оңай туралады. Бөгде дәм, тұзы төгiлген сорпамен кетедi. Аздап су, мөлшерлеп май құйып қуырады. Қартоп, күрiш, кеспе сияқтыларды қосуға да болады.

Қазiргi кезде аспаздық өнер әбден дамыды. Бiз айтып отырған тағамдарға көкөнiстiң қандай түрлерiн, қандай дәмдеуiштердi қосу қажеттiгiне, пияз, бұрыштарды қаншалықты қосу керектiгiне тоқталып жатпадық. Оны әрбiр ас әзiрлеушi қажетiне, ұнатуына қарай өздерi қоса жатар.

Кейбiр асханалар мен жол бойындағы қаптаған кафелер бүр­кiт­ке қақшытардай кесек-кесек туралған өкпе-бауыр (аздап етi де болады) қуырдағын ұсынып жатады. Сондай-ақ кейбiр мейрамханаларда жiңiшкелеп туралған қарынды маринаттап алып, салат та жасайды. Әрине заманына қарай туындап жатқан тағам түрлерi көп қой. Өзiмiз бiле бермейтiн ондай «жаңарған» тағам түрлерiне, сондай-ақ қозықұйрық араластырып даярлайтын қуырдақ сияқтыларға тоқталмадық.

Басы өткен сандарда. Жалғасы бар

Толығырақ

Ұқсас ақпараттар

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *