Ұмыт болған ұлттық тағамдар  

Қазақтың дархан дастарханы  

Қазақ халқының бақ-берекесі де, құт-несібесі де – бай дастарханы. Босағасынан аттаған жанды ас ауыз тигізбей жібермейтін, қонағын құдайынадай күтетін халқымыздың ас әзірлеу шеберлігі, етті сақтауы, малды баптауы, ұлттық тағамдарының жасалу технологиясының өзі – тұнған ғылым.  

Шетелде уақытша тұрып жатқан немесе ұзақ уақытқа турист болып барған қазақтардың көбі барған елдерінің асханасына үйренудің қиын екенін, етті  қатты сағынатындарын айтып жатады. Рас, біз өз елімізде өз асымыздың қадірін біле бермейміз. Сондықтан да болар, қазір қаламыздың көшелерінде түріктің, ұйғырдың, дүнгеннің, өзбектің асханасы толып тұр. Таза қазақ асханасы саусақпен санарлық. Одан қалса, кейінгі жылдары тез әзірленетін фаст-фудқа да әуестеніп алдық. Екі аттасаң, бургер мен донер сататын сауда нүктелері. Шекарамыздан кіргізіліп жатқан күмәнді азық-түліктер ұлттық асымызды ығыстырып тастағанын мойындамасқа шарамыз жоқ.

Қазақтың ұлттық асханасы адамға күш-қуат, жанға дауа беретін нағыз пайдалы тағамдардан тұрады. Басқасын айтпағанда, ет ауқаты қалай дайындалады? Ірі қараның еті болса, оны 3 сағаттай қайнатамыз, ұсақ малдың еті 1,5 сағат қайнайды, көбігі алынады, сүйектің сөлі сорпаға шығады. Ұзақ қайнап піскен астың құрамында ешқандай зиянды заттар болмайды. Ал енді қарапайым құртты алып қарайық. Қазақта сүзбе құрт, қайнатпа құрт, езбе құрт, сықпа құрт, малта құрт деген секілді құрттың түр-түрі бар. Әрқайсысының пайдасы ұшан-теңіз, құрамы кальцийге бай. Ең бастысы, жасалу технологиясының кереметтігі сол, құрт жылдап сақталады, бұзылмайды.

Ұлттық тағамдарымыздың түрі өте көп. Олардың біразын күнделікті өмірімізде тұтынамыз. Дегенмен, уақыттың желісіне, заманның өзгеруіне орай мүлде ұмытылып қалған тағамдарымыз да жетерлік. Ендеше, бүгінде бізге таңсық болып, ұмытылып кеткен тағамдардың бірнешеуіне тоқталайық.

Төңкерме

Төңкерме тез әзірленетін әрі жеңіл тамақ. Қызып тұрған қазанға бидай ұнын себелей отырып қуырып, басқа ыдысқа салып алады. Сосын қазанға малдың  құйрық майын турап шыжғырады. Еріген май үстіне су, сүт құйып, әлгінде қуырылып, дайын тұрған ұнды қосып, тұз салып араластырады. Бұлар толық араласқанда қоюланып, дәмді әрі жұп-жұмсақ төңкерме дайын болады. Бұл тамақты табаққа салып, қасықпен жей беруге болады.

Түте

Халқымыздың ұлттық тағамдарының бірі – түте. Бұл жаугершілік заманда  ойлап табылған тағам түрі болса керек. Етті әбден мейіздей қылып сүрлейді де, тұз сіңіп, қатып қалған соң, алдымен балтамен жентектеп шабады. Сонан соң келіге салып, түте түтесін шығарып түйеді. Бұл түте, әсіресе, жолда келе жатқанда тойымды тамақ саналған. «Аттың жалы, түйенің қомында» келе жатып, қоржынындағы түтеден алып, бірер толғаса, өзегі талмай жүре береді деседі. Бұл да - мүлде ұмытылған тағамымыздың бір түрі.

Балқаймақ

Қазақ дастарқанында бүгінде сирек көрінетін бұл тағам кәдімгі қаймақтан жасалады. Жаңа тартылған қаймақты шағын ыдысқа салып, оны май болып сұйылып кетпейтіндей жағдайда баяу қайнатады. Қайнау сәтінде аздап бал, ақ ұн сеуіп, араластырып отырады. Сәл суығаннан кейін кімге болса да, ұялмай алдына қоюға болатын тағамға айналады. Қазақ салтында сары май, балқаймақ, ақлақ жеген қонақтар «бізге ет асып бермедің» деп ренжімейтін болған. Қайта жеңсік тағам бергені үшін риза болып аттанған. Балқаймақ емге де қолданылады. Мұны емшілер әдейі түрлі қоспа жасап дайындаған.

Жөргем

Жөргем  ішек қарыннан жөргемдеп дайындайды. Тұздап, кептіріп отқа қарып жесе де болады. Өте пайдалы әрі құнарлы ас, дәрумендерге бай.

Қарын бөртпе

Аты айтып тұрғанындай, бұл қарынға салынып пісірілетін ұлттық тағам. Оны пісіріп дайындау үшін жас ет туралады. Сүйектері ұсақталып шабылады. Сосын айналдырылған қарынға тұз, бұрыш, жуа қосылып, аузын мықтап буады да қазанға салып, суға қайнатады. Оның дәмі қазанға асқан еттей емес, дәмді, хош иісті әрі жұмсақ болады. Қарынның ішінде пісірілгендіктен, өз нәрі өзіне сіңеді. Бұл да кәделі тағамдар қатарына жатады.

Бұқпа

Бұқпа – жазда марқаның етінен пісірілетін дәмді, әрі жеңсік тағамдардың бірі. Кейде бір үйге сирек келетін, шақырып келтіре алмайтын сыйлы азаматтар келіп қалады. Қонақтардың уақыты тығыз болған жағдайда сыйлы қонаққа бас тартылғанмен пара-пар жеңсік ас бұқпа ұсынылған. Қымыз сапырылып, шай қайнап жатқанда, үй иесі бір марқаны сойып, «бұқпа» әзірлей береді.
Марқаның терісі сыпырылғаннан кейін, жіліктері мен омыртқалары өткір балтамен шабылады да қазанға салынады, аздап су құйылады. Қазан беті тығыз жабылады да, ет өз буымен піседі. Кейде оның дәмін арттыра түсу үшін қаймақ та салған. Піскен етті нан салмай-ақ қонақтар алдына қояды.

Май шұрқан

Бұл тағамға қазақтар семіз ет, құйрық шарбы, өкпе, бүйрек қосып қайнатып тұз, сарымсақ, бұрыш салып, үстіне талқан немесе ұн, құрт қосып, майлы тұздығымен жеген. Бұл тағам көбінесе жорықта, жылқы қостарында әзірленген. Бұдан соң май шұрқанды қамырдың ортасына ұсақ туралған майлы ет немесе жанышталған ет салып пешке де пісіруге болады.  Майшұрқанды пешке салып пісірерде мүмкіндігіне қарай, ұнды суға емес, сүтке, ол болмаса, жас сорпаға илесе, дәмді және құнарлы болады.

Шыж-быж

Қазақта «Мың сіз-бізден бір шыж-быж артық» деген нақыл бар. Бұл шыж-быж тағамына қатысты айтылған дүние. Әдетте жылқы сойылып жатқанда, қасапшылар қуырдақ дайын болғанша жылдам әзірленетін жеңіл тағам дайындайды. Шыж-быж соғымның бүйрегі мен шарбы майын отқа қақтап  шала пісіру арқылы дайындалады. Шыж-быжға жаңа сойылған малдың өкпе-бауырын, мойын, төстік етін, жүрек, бүйрегін, сондай-ақ ішек-қарынын да қосуға болады. Жалпы, бұл тағамды «ауыл үйдің арасында араздасып жүрген адамдар болса, солардың көңілін жарастырып жіберу үшін де даярлайды» деседі.

Мыжыма

Қазақ шаңырағына келген сыйлы кісілерге міндетті түрде мал сойып, бас ұсынады. Алайда, кейде қонақтар асығыс жүреді. Мұндайда қазақтар мал сойдырмаған кісілерге соған лайық дәм таттыратын жолды таба білген. Осындай бағалы тағамдардың бірі - нақ осы мыжыма. Бұл - негізінен, нан тағамы. Наннан үлкен ас жоқ. Келген кісілердің соятын малға қарамайтынын білген бәйбіше шоққа дереу таба нан салады. Ол ілезде қайнаған шаймен бірге пісіп шығады. Бәйбіше сырлы аяқты алып, қарыннан сары майды мол салып, оның үстіне табадан жаңа ғана алынған ыстық нанды турап жіберіп, оң қолмен езеді де, қонақтардың алдына қояды. Тұзды сары майға мыжылған ыстық нан мұндай дәмді болар ма?

Ұлттық дастарханымызда ұннан жасалатын тағамдардың мыжыма, қиықша, шелпек, таба нан, төп, бөртпе, қазанжаппа, жарма, күлше, төңкерме, нан салма, қолдама, сылқетер, бүркеме, бауырсақ, құймақ, қарыма, бәтір нан секілді түрлері бар. Бұлардың ішінде біздің білетініміз – бауырсақ. Еліміздің әр өңірінде бауырсақтың бірнеше түрі бар. Қамырды ашытып пісіретін бауырсақты қонаққа жиі қойса, қамырды ашытпай пісіретін ши бауырсақты алыс жолға кететін жолаушыға және сәлемдеме үшін жиі пісіреді. Бауырсақтың бұл түрі кеуіп қалса да көгеріп, бүлінбейді. Бұлардан басқа бауырсақтың ұсақ бауырсақ деген де түрі бар. Бұлардың әрқайсысының өзіндік орны бар. Және бір айта кетер жайт, бауырсақтардың формасы әр өңірде өзінше, бөлек болған.

Ұлттық тағамдарға қатысты салт-дәстүрлер

Халқымызда тамаққа байланысты қалыптасқан тамаша салт-дәстүрлер де көп болған. Олардың әрқайсысының астарында үлкен мән бар.

Айырылысар көже

Бұл – адалдыққа негізделген әдемі дәстүр. Көрші қонғанда «ерулік» беріп, қыстай немесе жаздай бірге отырған, сыйласқан отбасылар қоныс аударып, бөлінген жағдайда «айырылысар көжеге» шақырысады. «Көже» деп сыпайылап атағаны болмаса, сыйлы, сыбағалы табақ тартылады. Олар бір-біріне ризашылығын білдіріп, «ұрыспай айырылған ұялмай қосылар» деп тағы да аман-сау қосылуға тілек білдіреді. Бұдан олардың бірін-бірі сыйлау, қимастық көңілдері көрінеді.

Қара сыбаға

Қара сыбаға – сыйлы адамдар қайтыс болған кезде көзкөргендер ол адамның сыбағасын үзбей, оның отбасына, әйеліне немесе балаларына әдейі жіберіп отырады. Мұны халық ұғымы мен салтында «қара сыбаға» деп атайды. Қазақ сыйлы адамдарына, жақын-туыстарына жыл сайын тиісті сыбағасын сақтап отырған. Оны әдейі сақтау да, сол сияқты тиісті кісілердің келіп өз сыбағасын жеуі де үлкен парыз әрі сыйластық, құрмет белгісі саналған. Сыбаға сақтамау да, сақтағанын барып тата алмау да - бір сын. Бүгінде ұмытыла бастаған қара сыбаға салтының тәлім-тәрбиелік маңызы зор.

Аққұла

Аққұла – бұл ертеде егін егетін елдің бұлжымас дәстүрі болған екен. Қазір халқымыздың салтына айналған аққұла мүлдем ұмытылған. Бұрын әр егінші өзіне қажетті дәнін сеуіп болғаннан кейін әдейі қалдырылған жерге тағы да бөлек дән себетін болған. Ол «аққұла» деп аталған. Бұл қазақшаға аударғанда, «құдай несібесі» немесе «құдай сыбағасы» деген сөз екен. Аққұла өсіп, жиналғаннан кейін жетім-жесірлерге, қайыршыларға және дін жолындағы адамдарға үлестірілген. Бұл елдік дәстүрден қазақ халқының әр шаруашылық иелері тек өзінің ғана емес, жағдайы төмен кедей-кепшіктерді де ұмытпағанын, зор адамгершілік міндеттер атқарғанын көруге болады.

( Материал этнограф Сейіт Кенжеахметұлының «Қазақтың дарқан дастарханы»,  «Алматыкітап», 2007 кітабына сүйеніп жасалды).