Асхат ОРАЗОВ, кавист: Әлемде жүзімнің екі мыңнан астам түрі бар

Құрметті оқырман, кавист немесе сомелье мамандығы туралы естуіңіз бар ма? Әрине, естігеніміз бар, бірақ таныс емеспіз. Бұл екі мамандық бір-біріне ұқсас болғанымен, айырмашылықтары да бар екен. Ерекше мамандықтың қыр-сыры туралы бізге жас кәсіпкер Асхат Оразов айтып бермек. Бүгінде  Асхат мегаполисте жеке шарап дүкенін ашып, кәсібін дөңгелетіп отырған жәйі бар.

– Тәжірибені, білікті талап ететін ерекше кәсіпке қалай келдіңіз?

– Бұл кәсіппен айналысқаныма 13 жылдай болып қалды. Негізі кәсіпке кездейсоқ, ойламаған жерден келдім. Оған дейін қаладағы кафелердің бірінде бармен болып қызмет атқардым.

– Асхат, кавист мамандығы туралы айтып беріңізші. Ал сомелье ше? Ол немен айналысады?

– Бұл екі мамандық бір-біріне өте ұқсас. Айыр­ма­шылығы сол, кавист  шарап дүкенінде қызмет етсе, сомельешілер көбіне мейрамханаларда жұмыс істейді. Шараптың түрлері өте көп. Дегенмен, оларға қатысты ереже ортақ. Кавист те, сомельеші де осы ережелерді біледі, меңгерген. Біле білсеңіз, жұмысымыз қауіпті қызметтердің қатарына да кіреді. Өйткені, кәсібіміз тікелей арақ-шараппен байланысты. Бұл салада спиртке тәуел­ділік пайда болады. Адам ішпесе тұра алмайтын жағдайға жетуі мүмкін. Сөйтіп, тұрақты мас­күнемдік көзге көріне бастайды.

Жалпы, табиғи таза шарапты ретімен ішу денсаулыққа пайдалы. Мен үнемі шарап ішемін. Бірақ бұл маскүнемдік емес. Шарапты аз көлемде тұтыну денсаулыққа зиян емес, керісінше пайдалы. Бұл спирттік сусынды аз мөлшерде тұрақты тұтыну жүрек талмасы, қан-тамыр ауруына шалдығу мүмкіндігін азайтады. Мысалы, француз, итальян халқында жүрек талмасы сырқаты аз кездеседі.

Итальяндықтар нан тамағын, яғни пастаны көп жейді. Ал француздар сары майды көп тұтынады. Бірақ бұл екі халық та барлық тағамды шараппен бірге жейді. Жеміс-жидек, көкөністен жасалған салаттарды көп қолданады. Қызыл шарап ағзадағы холестеринді шығаруға көмектеседі. Әйел адам күніне екі бокал, ал ер адам үш бокал шарап іше алады. Бұл оның бір тәуліктегі нормасы саналады. Одан көп мөлшерде ішуге болмайды.

 

– Сіздің бір күндік жұмыс күніңіз қалай өтеді?

– Біздің дүкенге көп адам келеді. Келушілердің барлығына шарап таңдауға көмектесеміз. Мәселен, шарап таңдаған кезде ең  әуелі не нәрсеге мән беру керек? Сыйлыққа қандай шарап берген абзал? Сонымен қатар, қандай тағамға шараптың қай түрі үйлесетінін айтамыз.

Негізі,  құрғақ шарапты ішкен жөн. Ал жарты­лай тәтті шарапқа әуестенбеген дұрыс. Өйткені, оның құрамында қант бар. Ал құрамында қанты бар нәрселердің бәрі зиян. Қант дегеніміз – инсулин. Ал құрғақ ақ шарап қайта пайдалы. Қызыл құрғақ шарапты етпен ішкен жақсы. Бірақ ол біздің бешбармақпен үйлеспейді. Ақ шарапты балықпен бірге тұтынған жөн. Ағзасында қаны аз адамдарға шарап ішу пайдалы. Кішкентай балаларға да шарап ішкізуге болады. Мысалы, француздар 6 жастан бастап балаға шарап береді. Бірақ таза күйінде емес, сумен араластырып береді. Негізі шет елде 12 жастан асқан балаға, яғни тинейджерлерге шарап ішкізе береді екен. Мұны шет елде ішімдік ішу мәдениетін қалыптасыру деп атайды.

– Біздің елде бұл кәсіпке деген сұраныс қандай?

 

– Кавист – елімізде енді дамып келе жатқан қызмет түрі. Қалада шарап дүкендері де сонша­лықты көп емес. Оның үстіне адамдар шарапты көбіне дүкендерден емес, ірі сауда орталықтарынан сатып алады. Дүкенде сатып алушыға шараптың қай түрі жақсы, қайсысын алу керектігін айтатын, жөн сілтейтін адам болмайды. Сондықтан сатып алушы көбіне өзіне сенеді.  Жақсы шарап таңда­ғы­ңыз келсе, құрамындағы спирттің пайызына назар аударған жөн. Мысалы, 12,5 пайыздығы, бұл – пісіп-жетілген жүзімнен жасалған шараптың белгісі.

 

– Айтыңызшы, шарап семірте ме?

– Шарап семіртпейді. Бірақ шарап сыраға қарағанда құнарлы. Дегенмен, шараптың құнар­лылығы ағзаға пайдалы. Ол тез қорытылып кетеді.

– Шарапты қайдан алған дұрыс деп ойлайсыз?

– Шарапты супермаркеттен гөрі арнайы шарап сататын дүкендерден сатып алған дұрыс.  Ол жақтан анағұрлым сапалы шарап табасыз. Әрі арнайы шарап сататын дүкенде маманның кеңесіне жүгіне аласыз. Шараптың бағасына назар аударған жөн. Шарап ұзақ сақталған сайын оның дәмі де арта түседі, бағасы да қымбат болады. Жаңа дайындалған шараптың шығарылу мерзімі ұзақ сақталған шараптан арзан болады. Жақсы шарап­тың бәрі қымбат тұрады деген түсінік дұрыс емес.

Сонымен қатар, шараптың салқын және қараңғы жерде сақталғаны дұрыс. Шараптар тұрған бөлменің температурасы 18 градустан жоғары болмау керек. Сондай-ақ, шарап шөлмегінің тік тұрғаны дұрыс емес. Оны бір бүйіріне жатқызып орналастыру керек. Егер, супермаркеттен шарап алам деп шешсеңіз, ең төменгі сөреде орналасқан өнімді алуға тырысыңыз. Яғни салқындау жерде орналасқанын таңдаңыз.

Ал біздің дүкенде сатылатын шарапты қаланың ешбір супермаркетінен таба алмайсыз.

– Кавист болудың қандай талаптары бар?

– Әрине, адамның мүмкіншілігінде шек жоқ. Кез-келген адам кавист бола алады. Тек ниеті болса болғаны. Дегенмен, кавист болам десеңіз, жаман әдеттерден жиренген дұрыс. Мысалы, шараптың дәмін сезіп, ләззат алу үшін темекіге әуестігіңіз болмағаны жөн. Тіпті, темекі шекпесеңіз де, темекі түтінінен аулақ отыру керек. Темекі иісі шараптың жұпарын бірден өшіріп, шарапты ішкен соң, ауызда қалатын дәмді никотин бірден құртады. Бұл кәсіпте кавистің иіс су сеппегені де дұрыс.

– 13 жылдың ішінде шараптың қанша түрінің дәмін таттыңыз?

– Шараптың мыңнан аса түрінің дәмін татып көр­дім. Ішіп көрген ең қымбат шарабымның құны – 25 мың доллар еді. Енді «Домейн Ромено Конти» деген шарап бар. Бұл шараптың жылына тек 4 мың данасы ғана шығарылады. Оның бір шөл­мегінің бағасы 11 мың еуро тұрады. Соның дәмін татсам деймін.

– Өзіңіз шарап жасайсыз ба?

– Иә, алмадан жасаған тәжірибем бар. Бірақ оны шарап емес, сидр деп атайды. Жалпы, шарап тек жүзімнен ғана жасалады. Шие, бүлдіргеннен жасалатын өнімді шарап сусыны деп атайды.  Ал шарап тек жүзімнен жасалады. Әлемде жүзімнің екі мыңнан астам түрі бар екен. Бұл жалпы жүзімнің түрі. Ал бейресми ақпарат бойынша ол 20 мыңнан да асады.  Мысалы, Италияның бір қаласында шарап жасауға жүзімнің 260 түрі өсіріледі.

 

Шарап жасау технологиясы бойынша асханалық, күшейтілген, хош иістендірілген, көпіршікті, газдалған деп бөлінеді.

Калифорниядағы алғашқы шарап үңгірінің құрылысы 100 жыл бойы салыныпты. Ол Фа Ниентедегі ұзындығы 18 метрлік туннель болатын.

Римдіктер шараптарын ыңғайлы орналастырылған катакомбаларда сақтаған.

Шарап үңгірлері әлемнің түкпір-түкпірінен табылған. Напа алқабының жоталарында көптеген қараусыз қалған шарап үңгірлері бар.

Жүзім өсіру біздің заманымызға дейінгі 5 мың жылдықта басталған. Көп өсірілетін аймағы негізінен – Кіші Азия. Жүзімнің шамамен он мыңдай түрі кездеседі. Піскен жүзімнің 100 грамында 154 грамм карбондық гидрат, 1 грамм протеин, 1 грамм май, 21 грамм фосфор, 0,6 мг. темір, аз-аздан болса да басқа да элементтер, түрлі дәрумендер, су кездеседі. 100 грамында 60 калория бар.

Жүзім құрамындағы дәрумендер миға өте пайдалы. Түстен кейін қос уыс жүзім немесе жүзімнің бір кесе таза сығынды шырынын ішу денеге де, ми жасушаларына да өте пайдалы.

Италиялықтар  шарапты сүйіп ішетін халықтардың бірі. Орта есеппен жыл сайын әр италиялық 26 литр мөлшерден астам шарап ішеді екен.

Құрғақ шараптар:

 

Қызыл шарап

Қызыл шарап қуырылған, майлы, ащы етпен жақсы үйлеседі. Оны пицца, макарон, жеміс-жидектермен де ішуге болады. Кейде қызыл шарапты сушимен де, ақсерке (семга) және алабалықпен (форель) де ұсынады.

 

Ақ шарап

Ақ шараптармен кез-келген теңіз өнімдері (устрица, омар, мидия), балықтар, уылдырық, құс еті және бұзау еті үйлеседі. Сонымен қатар, ақ шарапты майлы емес шұжықтармен, әр түрлі салаттармен, тіпті сұйық тағамдармен де ұсынуға болады (әдетте, шарап сорпамен қатар берілмейді).

 

Қызыл шарап

Теңіз өнімдері, десерттер, салқындатылған ет – қызыл шараптың серіктері осылар.

 

Жартылай тәтті және тәтті шараптар

Тәтті және жартылай тәтті шараптарды десерттер, жемістер, шоколад, тоқаштар және балмұздақпен берген жөн.

 

Шампан және көпіргіш шараптар

Шампанды және көпіргіш шараптарды кез-келген тағаммен беруге болады. Онымен салтанатты асты ашуға да, ас соңынан десертпен беруге де болады. Әдетте, шампан тәтті десертпен жақсы үйлеседі.

Сұхбаттасқан – Мәншүк БЕКБОСЫН.

 

Толығырақ

Ұқсас ақпараттар

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *